Дорогие друзья! Наша познавательная программа называется «Был хлеб всегда в почете на Руси» и приурочен к  сбору урожаев. Как это не покажется странным, но все люди хотят есть. И не иногда, а каждый день. Но люди привыкли к тому, что полки магазинов всегда полны разнообразных продуктов и зачастую не ценят труд работников сельского хозяйства, тех, кто обеспечивает всю страну продовольствием. И это не обязательно работники крупных агропромышленных комплексов, это люди, которые всю жизнь провели на земле, то есть работали в личных подсобных хозяйствах, на небольших предприятиях частного бизнеса, выращивая скот, развивая овощеводство, растениеводство и перерабатывая выращенную продукцию для потребления обществом.  Сельское хозяйство – самый древний вид деятельности человека. Все когда-то начиналось с работы на земле, с посадки первых зерен и получения урожая. Работать в сельском хозяйстве – значит, отдавать земле тепло своих рук, свою заботу, вкладывать душу и талант в любимое дело.

Поле… Русское поле… Оно словно ладонь земли-матери. И все мы на нем друг перед другом как на ладони. Все здесь видно: кто ты, какой ты, каково твое мастерство и как к хлебу относишься. Каравай хлеба – чисто русский образ. И он многозначен. Здесь и труд, и здоровье, и хлебосольство. И нет в жизни ничего выше и благороднее, чем растить на земле хлеб.
Нелёгок труд землепашца. Не в уютном помещении под крышей создаётся хлеб. Всем ветрам и ливням, всем капризам природы открыто пшеничное поле. Тот, кто выращивает хлеб, не бросит где попало недоеденный кусок. Делайте и вы так. Смолоду учитесь ценить труд других. Святое дело – вырастить хлеб. Из зёрнышка пшеницы можно получить около 200 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется более 10 тысяч зёрен. Сколько же надо зёрен, чтобы накормить народ?
Хлеб никогда не доставался людям даром. Ведь ещё в раю как напутствие согрешившему Адаму было сказано: « Будете добывать хлеб в поте лица своего». На Руси к хлебу всегда относились с благоговением, даже сохранился обычай почётных гостей встречать хлебом – солью.

Почему один хлеб черный, другой – белый? Пшеничная и ржаная мука. Во время Великой Отечественной войны можно было встретить лозунг: «Мир народам, хлеб — голодным». Паёк в блокадном Ленинграде был таков : служащему -125 г хлеба, рабочему – 200 г И ещё 3 макаронины, длиною в тетрадь, серые, глинистые, но желанные для каждого человека. Ведь нужно было работать.

Хлеб — всему голова! Подготовила: Ровная И.Н., библиотекарь читального зала

Хлеб – один из самых удивительных продуктов человеческого труда. Недаром народ создал пословицы: «Земля – матушка, а хлеб – батюшка», «Без золота проживёшь, а без хлеба – нет», «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и в горнице тоска», «Хлебушко – калачу дедушка», «Хлеб да вода – молодецкая еда» « Хлеба нет – и корочки в честь», «Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.», «У кого хлебушко, у того и счастье». Изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей. Мы порой забываем об истинной цене хлеба, о том, что сравнительно недорогие булки, буханки вобрали в себя великий труд не одного человека, а труд многих людей. Тысячи людей трудятся, чтобы зерно вырастить, собрать, обмолотить, смолоть и наконец, выпечь хлеб.
День и ночь — и в палящий зной, и в дождь — идет битва за урожай. Истинные хлеборобы постоянно в тревоге за него. Урожай всегда выстрадан хлеборобами, завоеван — и в союзе, и в противоборстве с природой.
Чтобы вкусный каравай каждый день был у нас на столе, мы должны определить для себя чёткие правила:
— Бери хлеба столько, сколько съешь.
— Учись готовить из чёрствого хлеба различные блюда.
А также помни:
— Никогда не бери хлеб грязными руками.
— Не заворачивай хлеб в газету.
— Не клади хлеб в сумку с овощами, подвергая себя опасности заболеть.

Пословицы о хлебе. Подготовила: Яценко Н.В., зав. сектором читального зала

ХЛЕБ В КАРТИНАХ ВЕЛИКИХ ХУДОЖНИКОВ

Стожаров В. Ф.

Илья Машков. «Снедь московская. Хлебы»

Андрияка.    Домашние пироги



Кугач Е. М. Хлеб


Кустодиев Б. М. Булочник


Поль Сезанн. Хлеб и яйца


Стожаров В. Ф. Хлеб

 Серебрякова Натюрморт с яблоками и круглым хлебом. 1948.
 

Антонина Кривичанина


Смирнов Сергей Иванович. Утро в пекарне.

Белосельский Ю.В. Натюрморт с хлебами. 2006

Владимир Щедрин. Хлеб. 2004 г.

Иван Тумаков Натюрморт с самоваром 1982 г.

К.С. Петров-Водкин. «Селедка»

9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

Лучшие шеф-повара и рестораторы города снова советуют «Афише Daily» самые полезные и важные книги про еду и рестораны. Во втором выпуске Иван Шишкин, Глен Баллис, Анна Шумайлова и Роман Буняков рассказывают о книгах про хлеб.

Иван Шишкин — совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность», автор книги «Съедобное несъедобное»

«Технология хлебопекарного производства»

Серьезный учебник для профессионалов, который не помешает прочитать и любителям

«Технология хлебопекарного производства» Льва Ауэрмана — учебник для пекарей, многократно переработанный и дополненный. Автор начал разрабатывать технологию промышленного хлебопекарного производства в Советском Союзе в конце 1920-х — начале 1930-х, и, хотя советский хлеб далеко не предел мечтаний и не является для меня образцом хорошего хлеба, книга — масштабный труд, который определил научный и технологический подход к выпечке в промышленном режиме. Если у вас хватит сил эту книгу прочитать, в чем я сомневаюсь — осилит ее только самый упертый, — то вы узнаете все, что происходит в хлебе со всеми его компонентами в процессе созревания и выпечки. Фундаментальный учебник, который даже пекари, которые работают на заводах, либо не читали, либо не понимают. Книга серьезная и сложная, но, если хотите разобраться, продраться через нее стоит. Конечно, придется вспомнить немного химии, чуть-чуть биологии и как выглядят графики. Зато вы узнаете, как происходит правильный замес, какова роль соли в тесте, как возникает сладость в бородинском хлебе, как работать с солодом, какие бывают типы закваски и дрожжей, в чем их сходство и различия. Если делаешь хлеб изо дня в день и вынужден изучать науку, которая стоит за его производством в промышленных масштабах, лучше книги не найти. Не знаю, изучают ли ее в техникумах, но в списке рекомендованной литературы она есть точно. Купить «Технология хлебопекарного производства»

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking»

Учебное пособие нью-йоркского кулинарного института International Culinary Center

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking» — учебное пособие French Culinary Institute, который сейчас называется International Culinary Center. Хорошая книга и для начинающих, и для профессионалов. Рассказывает о кухонных техниках выпечки многих сортов хлеба. Парочка из них выглядит странно, но в целом это прекрасный учебник, который очень подробно описывает множество рецептов и техник — от простейшего багета до богатейшей бриоши. Набор хлебов довольно академический, но если пекарь хотя бы четверть из них в состоянии испечь, то это уже неплохой пекарь. Подходит для вдумчивого домашнего пользования. Очень важно, что там есть картинки, потому что массу вещей нужно показать: как хлеб формовать, как раскатывать, надрезать. Купить «The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking»

«Artisan Breads Every Day»

Книги пекаря Питера Рейнхарта научат любого

Любая из книжек Питера Рейнхарта, именитого пекаря, известного на всю Америку, — шанс для домохозяек овладеть хлебопечением. Он системный, обстоятельный, очень авторитетный, симпатичный популяризатор хлебопечения. Автор многих книг, сам по себе значительный пекарь, ведет блог. Его самые знаменитые книги — «The Bread Bakerʼs Apprentice» и «Artisan Breads Every Day». Их можно поставить на полку рядом — они очень похожи друг на друга, описывают базовые техники, базовые хлеба без особых изысков. Но с ними нужно быть осторожным, потому что в погоне за популяризацией Рейнхарт иногда упускает какие-то детали, что-то упрощает, что-то преувеличивает. Нужно очень внимательно рассматривать его рецептуры на предмет выполнимости. Книга энциклопедическая: автор дает огромное количество сведений о продуктах, о видах муки, строении зерна, видах опар, рассказывает, как месить тесто. Фотографии брутальны и незамысловаты, но читать эти книги определенно стоит. Купить «Artisan Breads Every Day»

«Modernist Bread: The Art and Science»

Книга книг о хлебе по предзаказу

Обязательно нужно сказать о книге, которая выйдет в конце мая 2017 года и должна быть предзаказана всеми интересующимися уже сейчас. Натан Майрволд и Франсиско Мигойя выпускают пятитомник, который будет называться «Modernist Bread: The Art and Science». Предполагаю, он будет такой же библиографической редкостью, как и все из серии «Modernist Cuisine». Выйдет в конце мая, стоить будет 500–550 долларов. Если сборник будет хотя бы близок по качеству иллюстраций, изложению и фундаментальному подходу к «Modernist Cuisine», который пять лет назад всем просто крышу снес, то это будет, наверное, книга книг о хлебе, универсальный справочник безумной красоты, абсолютный must have. Судя по тем разворотам, что уже опубликовали, книга будет ой-ой-ой. Я предзаказ уже оформил. Купить «Modernist Bread» Роман Буняков

Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот» и основатель пекарни «Главхлеб» © facebook.com/glavxleb

«Булочное и бараночное дело»

Руководство по приготовлению хлеба, булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек 1917 года

Став владельцем пекарни, ко многим вещам приходишь случайно: где-то опытным путем, где-то по совету друзей или руководствуясь книгами. Именно базовая методика требует освоения и частого повторения. Руки должны запомнить тесто и его формирование. Пока в российской индустрии мало профильных специалистов, поэтому грызем книжки. Базовые процессы хлебопечения описаны в «Фундаментальных техниках хлебопечения» и в «Tartine Bread». А вот с традициями и с корнями надо разбираться, искать книги про хлеб и хлебные продукты через косвенные источники. Для меня книга Румянцева — это методология работы с продуктом. Книжку купил случайно на развале и поначалу даже не понимал, какую существенную ценность приобрел.

Это практическое руководство по приготовлению разного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, разных сортов простых и сладких булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек. В начале прошлого века не было гаджетов и виджетов, видео, блогов и прочего, были мастера, и единственный шанс научиться — перенять навыки и запомнить нюансы. Пишет Румянцев доходчиво, с чувством, толком и расстановкой. Мне нравится, что в книге описание приготовления идет исходя из самых обыкновенных продуктов, без улучшителей, усилителей и прочих вещей, то есть ты понимаешь, как в прошлом веке все готовилось. Немного терпения к мерам весов — и читать уже легче. Терпение нужно еще и потому, что не все навыки легко запоминаются. Например, только при многократном формировании теста ты начинаешь чувствовать его влажность, особенность эластики, тональность и пышность. Купить «Булочное и бараночное дело» Глен Баллис

Совладелец и бренд-шеф Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery (открытие скоро) © facebook.com/glen.ballis

«Huckleberry»

Проверенные рецепты владелицы популярной пекарни в Санта-Монике

Про эту книгу я прочитал в 2014 году в австралийском журнале Gourmet Traveller. Очень долго искал ее в книжных магазинах. В итоге нашел, как ни странно, в iBooks. «Huckleberry» не совсем про хлеб, она про выпечку в целом. В книге очень хорошо прописаны техники выпекания, раскрыты всевозможные секреты и прочее. Один из авторов — Зои Натан, пекарь и владелица популярного в Санта-Монике кафе Huckleberry Bakery & Cafe. По моему опыту, если четко и правильно выполнять 90 процентов рецепта, получится то, что хочешь. Хотя что-то мы все равно добавляем интуитивно. Некоторые рецепты нужно дорабатывать в соответствии с ингредиентами, которые есть у нас в стране. Но стоит немного пофантазировать, и обязательно найдется то, что можно использовать в качестве замены. Рецепт приходится перерабатывать и когда хочется не такого насыщенного вкуса. В целом рецепты в книге очень американские. Для тех, кто хочет открыть свою собственную кондитерскую, книга будет просто библией. Купить «Huckleberry»

«Bien Cuit: The Art of Bread»

Руководство к действию пекарни из Бруклина

Bien Cuit — это пекарня в Бруклине. Про нее я прочитал в каком-то ресторанном обзоре, а потом посмотрел несколько роликов про них на ютьюбе. Их книга полностью посвящена приготовлению хлеба и процессу натуральной ферментации. Здесь есть все: про муку, как ее молоть, про закваски, в чем готовить и как и так далее. Мне эта книга очень нравится, потому что здесь рассказывают про настоящий artisan bread — с подгоревшей корочкой, который каждый раз получается не такой, как в прошлый раз. Рецепты прекрасные, им просто следовать. Есть, конечно, моменты, связанные с климатом: натуральная ферментация — сложный процесс. Мы, к примеру, не смогли найти в Москве подходящую муку и купили для себя мельницу, чтобы самостоятельно молоть зерно. Книга отличная, очень рекомендую для тех, кто собирается заниматься хлебом. Купить «Bien Cuit» Анна Шумайлова

Бренд-шеф пекарни «Булка» © facebook.com/anna.shumaylova

«Tartine Bread»

Труд совладельца легендарной пекарни в Сан-Франциско, нужен каждому

Мне нравятся книги с исключительно практическим подходом к делу. Вообще, у меня полдома завалено книгами из всех известных булочных, но, к сожалению, готовить можно только по некоторым из них. Первая книга, по которой лучше всего получается хлеб, — «Tartine Bread» Чада Робертсона. «Тартин» — просто легендарное место, и книга сама очень простая и очень практичная. Купила ее задолго до поездки — с тех пор, я поняла, уже вышли и вторая, и третья книги, у меня есть только первая. Особенно мне нравится идея делать пиццу из оставшегося хлебного теста — получается выдающаяся основа для любой пиццы. Было прикольно почитать его рецепты хлеба из проростков и понять, что они очень похожи на наши — хотя мы их сами придумали: как говорится, «великие умы мыслят одинаково» — или «у дураков мысли сходятся». «Тартин» подойдет всем — и любителям домашнего хлеба, и профессионалам. Купить «Tartine Bread»

«Le pain, lʼenvers du décor»

Книга о французском хлебе титулованного пекаря Фредерика Лалоса

Фредерик Лалос — титулованный пекарь во Франции, владелец сети булочных Le quartier du pain с вкусным хлебом и классным дизайном. Книгу «Le pain, lʼenvers du décor» я купила, кажется, в самой булочной или в специальном магазине в Париже. Она интересна как рецептами, так и популярным объяснением химических процессов, стоящих за брожением и остальным процессом хлебопечения. Важно помнить, что французский хлеб отличается прежде всего использованием в основном пшеничной муки, высокой гидрацией теста и долгим процессом ведения теста. Уже не помню, готовим ли что-то из нее, — мы часто смотрим на базовый рецепт и дорабатываем под себя. Но кажется, там я нашла интересные рецепты орехового хлеба и хлеба с голубым сыром. Французский язык не проблема даже для тех, кто на нем не говорит. В этой книге есть перевод на английский — все вполне читаемо. Обычно в рецептурах крайне ограниченный набор фраз — смешать, просеять и прочее, это легко выучить при желании. Книги я покупаю на всех языках (есть даже что-то из Голландии) и перевожу, если мне это интересно. Конечно, иногда получается долго, но это же наша работа.

Александр Яшин — Свежий хлеб: Стих

Всей семье как сбор назначен,
Только скатертку постлать.
В каравай, еще горячий,
Входит нож по рукоять.

В пожелтевшей гимнастерке
С краю сам большак сидит.
Чуть похрустывает корка,
Духовитый пар валит.

— Ну,— сказал он,— по потребе
Начинайте в добрый час!
Полной мерой нынче хлеба
Выдает земля для нас.

Золотистые горбушки
Срезал: это для детей.
Наособицу старушке
Вынул мякиш из ломтей.

Скосок свой, усы поправив,
Крупной солью посолил,
Всей своей семье и славы
И здоровья посулил.

И еще промолвил слово:
— С хлебом горе не беда!—
Не забудьте, мол, какого
Стоил этот хлеб труда!..

Николай Добронравов — Основа жизни: Стих

И сейчас не прожить без хлеба,
Хлеб, как прежде, основа жизни…
И сейчас не прожить без хлеба,
Как и тысячу лет назад.

И сейчас не прожить без зрелищ,
Всё сильней стадионов рокот.
И сейчас не прожить без зрелищ,
Как и много веков назад.

И сейчас не прожить без пушек,
Каждый держит в руках оружье,
Только вместо пищалей древних
Век придумал страшнее смерть.

Нынче можно прожить без Бога,
И хоть жить без него труднее,
Всё же можно прожить без Бога
И без древних святых молитв.

Можно даже прожить без счастья,
Счастья просто на всех не хватит,
И не каждый находит счастье,
И не всякий найдёт любовь.

Но сейчас не прожить без правды,
Правда людям нужнее хлеба,
И когда-нибудь мир решится
Правду Богом своим избрать!

Николай Рубцов — Хлеб: Стих

Положил в котомку
сыр, печенье,
Положил для роскоши миндаль.
Хлеб не взял.
— Ведь это же мученье
Волочиться с ним в такую даль!—
Все же бабка
сунула краюху!
Все на свете зная наперед,
Так сказала:
— Слушайся старуху!
Хлеб, родимый, сам себя несет…

Сергей Есенин — Песнь о хлебе: Стих

Вот она, суровая жестокость,
Где весь смысл — страдания людей!
Режет серп тяжелые колосья
Как под горло режут лебедей.

Наше поле издавна знакомо
С августовской дрожью поутру.
Перевязана в снопы солома,
Каждый сноп лежит, как желтый труп.

На телегах, как на катафалках,
Их везут в могильный склеп — овин.
Словно дьякон, на кобылу гаркнув,
Чтит возница погребальный чин.

А потом их бережно, без злости,
Головами стелют по земле
И цепами маленькие кости
Выбивают из худых телес.

Никому и в голову не встанет,
Что солома — это тоже плоть!..
Людоедке-мельнице — зубами
В рот суют те кости обмолоть

И, из мелева заквашивая тесто,
Выпекают груды вкусных яств…
Вот тогда-то входит яд белесый
В жбан желудка яйца злобы класть.

Все побои ржи в припек окрасив,
Грубость жнущих сжав в духмяный сок,
Он вкушающим соломенное мясо
Отравляет жернова кишок.

И свистят, по всей стране, как осень,
Шарлатан, убийца и злодей…
Оттого что режет серп колосья,
Как под горло режут лебедей.

Спасибо, что были с нами! До новой встречи на нашем блоге!